미식 천국 페루의 기이한 식도락 여행 2탄이다. 지난호에 페루의 전통 먹거리들을 소개했다. 이번호는 페루의 음식 문화를 한층 풍성하고 다채롭게 만들어주고 있는 퓨전 음식들을 살펴보자. 대표적인 퓨전 음식은 치파(Chifa)로, 중국과 페루의 퓨전 음식을 말한다. 음식 자체를 의미하기도 하고 음식을 파는 식당도 치파라고 부른다. 어원은 ‘밥을 먹는다’는 의미의 중국어인 츠판(吃飯)의 광둥어식 발음을 음역한 것이다. 치파는 워낙 인기가 있어 중국식 치파 식당에서 전문적으로 다루기도 하지만 웬만한 페루 식당에서도 몇 가지 인기 요리들은 필수적으로 팔고 있다.

치파의 기원은 1849년으로 거슬러 올라간다. 굶주림에 시달리던 광둥 지역 중국인들이 당시 마카오를 장악하고 있던 포르투갈인들과 노동계약을 맺고 페루로 향했다. 첫 출발 인원 75명을 시작으로 그 숫자는 점점 늘었다. 광둥인 95%, 마카오인 5% 정도였다고 한다.

페루에 도착한 중국인 노동자들은 쿨리(Culi)로 불리면서 사탕수수 농장, 탄광, 구아노(새의 분비물로 비료로 사용) 채취 등의 일을 하며 반노예에 가까운 생활을 하였다. 첫 이주노동자들의 경우 6년 계약이 끝난 1855년부터 자유 신분으로 페루 사회에 진입하기 시작하였다. 이들은 현지 여성과 결혼하여 투산(tusán)으로 불리는 2세대, 3세대 이민자들을 낳았다.

이 중국인 이민자들이 현지 식재료를 이용해 중국식으로 만든 음식들이 바로 치파다. 수도 리마에 처음 치파가 등장한 것은 1921년이라고 전해진다. 치파의 가장 대표적인 요리 5가지를 소개한다.

차우파(Chaufa)는 치파를 상징하는 요리라고 할 수 있다. 우리나라의 볶음밥에 해당한다. 그러나 사용하는 쌀 종류가 완전히 다른 데다 주로 간장을 양념으로 쓰기 때문에 맛도 상당히 달라 한국인 입맛에는 잘 맞지 않는다. 로모 살타도(Lomo Saltado)는 우리식으로 이야기하자면 소고기 등심 야채 볶음을 말한다. 우리 입맛에도 맞지만 구미 관광객들에게도 상당히 인기 있는 메뉴다. 양파, 피망 등 야채와 함께 등심을 볶고 보통 감자튀김과 함께 먹는다. 타야린 살타도(Tallarin Saltado) 역시 치파 인기 메뉴에 항상 빠지지 않는 요리다. 중국의 볶음국수인 차오미엔(炒面)에 해당한다. 타야린은 스파게티를 가리키는 페루말인데 볶음국수에 사용하는 면이 스파게티 면과 같기 때문이다. 로모 살타도에 면을 추가한 형태로 볼 수도 있다. 포요 티파카이(Pollo Tipakay)는 우리나라의 닭고기 탕수육, 즉 탕수기에 해당하는 치파 요리다. 단맛이 나기 때문에 현지에서는 어려운 이름을 피해 흔히 ‘포요 둘세(Pollo Dulce)’, 즉 ‘단 닭요리’로 부른다. 포요 치하우카이(Pollo Chijaukay)는 포요 티파카이와 같이 닭튀김이지만 짭짤한 맛이 나는 양념을 사용하기 때문에 ‘포요 살라도(Pollo Saldo)’, 즉 ‘짠 닭고기’라고 부르기도 한다.

세비체의 유래는 일본의 문어 초절임?

19세기 중반 무렵 페루에 온 일본 이민자들에 의해 만들어진 퓨전 음식은 니케이(nikkei)라고 부른다. 일계(日系)의 일본식 발음으로 일본 계통이란 뜻이다. 니케이는 치파만큼 대중적이지는 못하지만 날생선을 길고 얇게 잘라 식전 샐러드 음식으로 먹는 티라디토(tiradito)를 비롯해서 그 족적을 확실히 남기고 있다. 그러나 니케이 연관 음식으로 가장 유명한 것은 뭐니 뭐니 해도 세비체일 것이다.

세비체(Ceviche)는 한마디로 생선이나 해산물을 레몬 또는 라임 주스에 초절임한 요리를 말한다. 미식 천국이라는 페루에 유명한 음식이 많지만 그중 하나를 꼽자면 단연 세비체가 선두를 차지할 것이다. 세비체를 전문적으로 파는 식당인 세비체리아(Cevichería)는 페루 해안도시 어디에서나 쉽게 발견할 수 있다. 페루뿐만 아니라 중남미에 많다.

세비체에 대한 페루의 애정은 각별하다. 국가의 자존심을 걸고 세비체가 자신들의 고유음식이라는 것을 증명하려고 애쓰고 있다. 최근 서기 2~5세기경에 페루 북부 해안에서 융성했던 고대 모체(Moche) 문명 때부터 이 음식을 먹었던 흔적이 있다는 주장도 나왔다. 그러나 15세기 스페인 정복자들이 레몬을 가져오기 전에는 세비체에 사용할 만한 신 과일이 없었다는 점을 생각하면 근거가 없어 보인다. 관련 학자들은 페루의 고대문명에서는 날생선을 소금과 고추에 보관했다고 주장하고 있지만 이것이 과연 세비체의 원형이라고 볼 수 있는지는 의문이다. 문어 초절임을 먹는 일본 이민자들의 영향이라고 보는 것이 합리적일 것이라 생각한다. 최근 페루 전직 대통령이 세비체가 일본에서 유래한 음식이라는 발언을 했다가 여론의 역풍을 맞기도 했다. 이 문제는 뜨거운 감자로 남아 있을 수밖에 없다.

어디서 유래했든 페루가 세비체의 원조국가임에는 틀림이 없다. 이 때문에 페루에서는 매년 6월 28일을 국가적으로 ‘세비체의 날’로 정해 대내외 홍보에 나서고 있다. 세비체는 페루에서 지역마다 사용하는 스펠링이 조금씩 다른데 스페인 왕립학술원은 Ceviche, Cebiche, Seviche, Sebiche 4가지 모두를 맞는 표기라고 규정하고 있다.

페루의 세비체는 양파, 고추, 고수 등을 섞고 장식 음식으로 고구마(camote)를 쓰는 것이 특징적이다. 고구마의 달콤하면서도 담백한 맛이 세비체의 새콤한 맛과 좋은 조화를 이룬다. 알갱이가 큰 옥수수를 곁들이기도 한다. 과거에는 신선한 흰살 생선을 깍둑썰기로 자른 다음 레몬즙에 1~2시간 정도 절인 것이 보편적이었는데 최근에는 니케이 요리사들의 영향인지 생선과 레몬즙을 섞은 뒤 바로 내놓는 추세가 강해지고 있다. 세비체는 새콤상큼한 맛이 입맛을 돋워 식전 에피타이저로 많이 나오고 술안주로도 좋다.

이탈리아는 스페인에 이어 유럽 국가 중에서는 페루에 이민자 수가 두 번째로 많은 국가다. 페루에서만 맛볼 수 있는 이탈리아 요리가 다양하다.

페투치니 알프레도(Fetuccini Alfredo)는 부드럽고 고소한 맛의 크림소스 파스타다. 넓적한 모양의 파스타를 사용한다. 햄과 허브 등 다양한 부재료를 넣어서 만든다. 페투치니 아 라 우안카이나(Fetuccini a la Huancaina)는 똑같은 페투치니 면에 살사만 페루 고유의 우안카이나 살사로 바꾼 퓨전 요리다. 이 살사는 ‘파파아 라 우안카이나(Papa a la Huancaina)’라는 유명한 페루 요리에 주로 사용하는데, 신선한 치즈와 노란고추를 주재료로 만든다. 페루에서는 워낙 인기가 있어 슈퍼에서 완제품이나 분말 형태로도 팔고 있다. 피렌체식 닭고기(Pollo a la Florentina)는 하얀색의 베사멜 소스, 시금치, 버터 등으로 만든 이탈리아식 살사를 사용하여 페루인들이 좋아하는 닭고기 요리를 만든 것이다. 페스토 소스 스파게티(Fideo al Pesto)는 글자 그대로 페스토 소스를 사용해서 조리한 파스타를 말한다. 페스토 소스 자체는 허브와 견과류(주로 잣), 경성치즈 등을 혼합하여 만드는데 보통 바질을 넣기 때문에 페스토 소스로 총칭한다. 카넬로네스(Canelones)는 우리에게는 카넬로니로 알려진 이탈리아 파스타이다. 속이 빈 파이프 모양의 파스타로 속에 다양한 재료를 채워 넣을 수 있다. 카넬로네스는 속에 치즈를 넣었다.

페루서 맛보는 북아프리카·러시아 요리

이 밖에도 국적이 다양한 요리들이 페루의 미식 리스트에 이름을 올리고 있다. 파파 레예나(Papa Rellena)는 다진 감자 속에 다진 고기 등을 넣고 튀긴 음식을 말한다. 라틴아메리카 지역에서 광범위하게 볼 수 있는 음식인데 그 원조는 뜻밖에 북아프리카다. 과거 스페인 정복자들과 함께 아메리카 대륙으로 온 북아프리카 노예들이 그들의 고향 음식을 응용해서 만든 것이라고 한다. 페루 사람들이 간식으로 아주 좋아하는 음식이다. 페루가 칠레와 태평양전쟁(아시아의 태평양전쟁과는 다른 전쟁이다)을 벌였을 때 군인들의 전투식량으로 사용되기도 했다.

로모 스트로고노프(lomo strogonoff)는 러시아가 발상지인데 이민이 아니라 중국, 미국 등을 통해 간접 수입된 요리다. 겨자 베이스의 등심에 양파와 버섯을 섞는데 겨자의 매력적인 풍미와 함께 양파가 씹히는 맛이 일품이다. 이 요리 이름에는 유래가 있다. 스트로고노프(Gregory Strogonoff·1770~1857)는 19세기 러시아 백작이다. 향락주의자였던 그는 여러 요리사를 거느리고 식도락을 즐겼다. 로모 스트로고노프는 그의 요리사 중 한 사람이 그를 위해 개발한 것인데 요리사 이름은 사라지고 백작 이름만 남아 오늘날까지 전해지고 있다. 러시아 요리 중에서는 가장 널리 알려진 요리이다.

알파호르(Alfajor)는 아르헨티나가 자랑하는 디저트이다. 밀가루로 만든 두 개의 쿠키 사이에 둘세데레체(dulc de leche)라는 매력적인 단맛의 잼을 넣은 것이다. 초콜릿이나 머랭 같은 것으로 겉을 입힌 것이 보통이다. 페루의 알파호르는 아르헨티나와는 조금 다르다. 크기도 작은 것을 선호하고 쿠키를 만들 때 밀가루보다는 옥수수가루(maicena)를 더 많이 사용한다.

리마에서 치안 안전지대는?

미식 여행을 하더라도 가장 중요한 것은 안전이다. 유럽 특히 남유럽을 여행하는 사람들에게는 소매치기의 존재가 마음에 걸리고, 중남미의 경우에는 더 강력한 범죄도 경계해야 한다. 페루도 마찬가지다. 가난한 나라인 데다 빈부격차까지 심해 사소한 돈에도 목숨을 건 범죄가 언제든지 일어날 수 있다. 필자가 페루로 스페인어를 배우러 간다고 주위에 알렸을 때 치안 문제에 관한 염려를 표하는 사람들이 적지 않았다.

페루에는 우리나라의 도에 해당하는 행정 단위인 데파르타멘토(Departamento)가 있다. 이 중 우리나라의 경기도 정도로 생각할 수 있는 ‘리마 데파르타멘토(Departamento de Lima)’는 다시 10개 프로빈시아(provincia)로 나뉜다. 이 중 수도인 리마 메트로폴리타나(Lima Metropolitana)는 우리나라 서울특별시와 마찬가지로 수도로서 다른 프로빈시아와는 다른 특별한 행정적 지위를 누린다. 그리고 리마 메트로폴리타나 내에는 우리나라의 구에 해당하는 디스트리토(distrito)가 모두 43개 있다.

우리나라와 기본적인 행정 구조는 상당히 비슷하지만 다른 점이 있다면 치안 불안이다. 특히 수도인 리마는 페루 전체인구(3297만명)의 약 3분의 1이 모여 사는 데다, 지방에서 일자리를 찾아 올라온 유동인구까지 더해져 치안이 한층 더 불안하다. 게다가 구마다 마치 다른 나라처럼 치안이 차이가 있다. 필자 역시 리마에 오기 전부터 사전정보들을 파악하고 있었지만, 최근 현지 TV 뉴스에서 길거리 CCTV로 생생히 촬영된 범죄 현장들을 직접 보고 나니 그 상황이 훨씬 심각하게 느껴졌다.

하나는 ‘산후안 데 미라플로레스’(미라플로레스와는 완전히 다른 지역이다)에서 일어난 사건이었다. 한 주택가 거리에서 강도가 주민을 따라와 목을 조르고 삼륜차 택시(동남아의 툭툭과 같은 형태)에서 대기하고 있던 공범까지 달려들어 무차별 폭행을 가했다. 피해자는 의식을 잃고 범인들은 주머니를 털어 삼륜차를 타고 사라졌다.

또 다른 사건은 ‘산마르틴 데 포레스’에서 발생한 사건이었다. 한 주민이 길을 걷고 있는데 난데없이 삼륜차 택시에서 두 사람이 내려 언쟁을 벌이더니 한 명이 느닷없이 총으로 주민을 쏘고 사라졌다.

두 사건 모두 백주 대낮에 그것도 국가비상사태로 치안 강화가 이뤄진 상태에서 일어났다는 점이다.

현지인도 이런 식으로 당하는 판에 외국인은 어떻게 대비해야 할까. 해답은 의외로 간단하다. 안전한 지역에 머무르는 것이다. 리마의 43개 구 중에는 관광객뿐만 아니라 현지인들에게도 안전하다는 인식이 심어져 있는 5개의 구가 있다. 바로 미라플로레스(Miraflores), 산이시드로(San Isidro), 산보르하(San Borja), 라 몰리나(La Molina), 산티아고 데 수르코(Santiago de Surco)라는 지역이다. 이들 지역들은 리마 메트로폴리타나의 태평양 바닷가에 있는 미라플로레스를 기점으로 서쪽에서 동쪽으로 이어져 있다. 이 중 미라플로레스를 제외한 4개 구는 관광 루트가 아니라 주택가여서 일반 여행객에게는 잘 알려져 있지 않다.

결국 리마에서 안전하게 머물기 위해서는 미라플로레스에 숙소를 정하는 것이 중요한 원칙이 된다. 필자가 이곳에서 2개월을 지내면서 직접 경험해 보니 미라플로레스가 안전한 데에는 다 그만한 이유가 있었다. 우선 기본적으로 부촌인 데다 어두운 골목이 아예 없을 정도로 주변환경이 잘 정비되어 있다. 가난한 구들에 비해 구 자체적으로 지역 경찰을 많이 고용하고 있다. 주택가 어디서나 쉽게 볼 수 있는 지역 경찰들은 숫자도 상당하고 순찰 횟수도 잦아 보인다.

앞서 이야기한 안전한 5개 구 외에도 비교적 안전한 지역들이 있다. 5개 지역 바로 옆에 붙어 있는 린세(Lince), 헤수스 마리아(Jesus Maria), 바랑코(Barranco), 산미겔(San Miguel), 수르키요(Surquillo), 막달레나 델 마르(Magdalena del Mar) 등이 이에 해당한다.

그 외에는 치안 불안 지역으로 생각하면 된다. 다만 관광객들의 필수 관광 코스인 구시가지, 즉 역사지구는 ‘세르카도 데 리마(Cercado de Lima)’라는 위험한 구에 위치하고 있기는 하지만 아르마스 광장을 중심으로 사람들의 왕래가 잦고 경찰이 많이 배치되어 적어도 낮에는 안전하다고 할 수 있다.

페루는 국가비상사태가 선포된 지 이제 8주째, 세 번째 연장 기간도 이번 주로 마지막 주가 됐다. 그러나 상황은 여전히 좋지 않다. 매일 3000명이 넘는 확진자가 나오면서 환자수 세계 14위라는 불명예를 기록하고 있다. 최근에는 전통시장이 감염의 근거지로 부각되고 있다. 한 전통시장에서는 상인의 40% 이상이 감염되면서 충격을 주고 있다. 그러나 더 이상 국가비상사태 연장은 불가능해 보인다. 국민들은 이미 지쳤고 이 상태가 계속되면 굶어서 죽겠다는 자조 섞인 불만이 만연해 있다. 그런 상황을 정부도 모를 리가 없어 국가비상사태 기간이 끝나기 전인 5월 초부터 일부 직종의 활동 재개를 점진적으로 허락하기로 했다. 식당은 배달부터 허용했다. 공식적으로 국가비상사태가 끝나는 5월 11일 월요일부터는 조금 더 변화가 느껴질 것으로 예상한다. 코로나19가 제대로 해결되지 않은 상황에서 비록 단계적이라는 단서가 붙긴 하지만 점진적으로 재개되는 사회 활동들이 어떤 양상으로 진행될지 궁금하기도 하고 걱정되기도 한다.