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| ▲ 페루 리마의 아레키파 대로의 모습. 느슨한 비상사태로 바뀌면서 예전의 모습을 찾아가고 있다. |
복스포풀리 측은 덧붙여서 코로나19 사태로 인해 병원 입원이 힘들어진 다른 질병 관련 환자들의 사망도 포함되어 있을 수 있지만, 국가비상사태 체제로 사고나 범죄로 인한 사망자수가 현저히 감소한 것을 고려하면 통계 해석에 큰 문제가 되지 않으리라 판단했다. 의료시스템이 잘 갖추어진 스웨덴, 영국, 이탈리아 등이 지난 6월 초 기준 사망률이 12~13%인 것과 비교해 볼 때, 의료 인프라가 열악한 페루가 불과 3% 전후의 사망률을 기록하고 있다는 것은 누가 봐도 이상하다는 지적이다. 자신들의 분석대로 1만7000명이면 사망률 10% 정도로 이해 가능한 숫자라는 것이다. 참고로 지난 6월 7일 통계에 의하면 총 환자 대비 사망자 비율은 스페인 9.4%, 영국 14.2%. 이탈리아 14.4%이고, 프랑스는 19.0%인 데 비해 페루는 불과 2.8%에 지나지 않는다. 이런 사망 통계를 누가 믿을 수 있겠는가.
복스포풀리는 이런 차이가 나는 주된 원인을 정부가 고의로 통계를 누락했을 가능성은 낮은 대신, 병원 혜택을 받지 못하고 집이나 병원 외 기타 장소에서 사망해 통계에 잡히지 않았기 때문으로 해석했다. 이 기사를 보다가 전에 한 현지인이 필자에게 했던 이야기가 생각났다. 지난해 만성 폐질환을 앓던 자신의 부친이 상태가 악화해 공영병원으로 모시고 갔다고 한다. 그런데 입원실이 부족해 병상을 얻지 못하고 이틀 동안 병원 복도에서 휠체어를 탄 채 지내다 사망했다는 참담한 이야기였다. 그 현지인은 필자에게 “코로나19 사태가 터지기 전에도 상황이 그랬는데 요즘 같은 때 환자들이 제대로 병원 혜택을 받을 수 있겠느냐”는 한숨 섞인 분노를 털어놓았다.
페루는 어쩌다 이 지경에 이르게 된 것일까. 페루가 가난한 나라라고는 하지만 지난 20년 동안 부침 속에서도 연평균 4.9%의 경제성장률을 기록해왔다. 라틴아메리카 국가 중에서는 훌륭한 성적이다. 주요 광물자원 수출국인 데다 국제 원자재가 상승으로 2008년에는 무려 9%가 넘는 성장률을 기록하기도 했다. 그런데도 정치권의 고질적인 부패와 만성적인 행정 비효율성이 항상 발목을 잡았다. 게다가 보건·의료 분야의 중요성에 대해서는 인식이 부족했다. 제대로 된 국가가 되기 위해서는 교육과 의료 분야의 적정 투자가 필수적이라는 것에 대해 귀를 기울이는 정치인이 없었다. 이런 현실을 극명하게 보여주는 통계자료가 있다. 2017년 세계보건기구와 세계은행 등에서 발표한 라틴아메리카 국가의 국내총생산 대비 의료비 투자 비율이다. 페루는 국내총생산 대비 의료비 지출이 3.2%로 최하위권이다.
단연 1위를 차지하고 있는 쿠바는 오래전부터 정책적으로 의료 분야에 대한 막대한 투자와 함께 의료인력 양성에 힘을 쏟아왔다. 이렇게 양성한 유수한 의료인력은 개발도상국들에 대거 진출해 국가 주요 수출 품목 중의 하나로 자리 잡았을 정도다. 현재 페루에도 쿠바 의료진이 상당수 파견되어 활약을 펼치고 있다. 코로나19의 새 진앙이 되고 있는 중남미에서도 가장 문제가 되는 브라질, 페루, 멕시코 등이 모두 의료 투자가 빈약했다는 점은 시사하는 바가 크다.
페루의 참담한 현실은 자업자득인 셈이지만 가장 큰 책임은 두말할 것도 없이 어제와 오늘의 페루 정치권에 있다. 페루의 총 환자수는 세계 8위로 7위의 이탈리아도 곧 제칠 태세다. 이탈리아는 일부 관광을 재개한 상태이며 에콰도르는 국내 항공에 이어 국제선 재개도 목전에 두고 있다. 그러나 페루는 비상사태에서 전전긍긍하고 있다. 오죽하면 ‘페루의 역설’이란 신조어까지 만들어졌을까. 세계적으로도 기묘한 상황이 벌어지고 있는 현장에서 수십 년간 의학자의 길을 걸어온 사람으로서 향후 추이를 가까이에서 좀 더 관찰해보고 싶은 마음도 있다.
죽은 자도 일으킨다는 국민 해장국
코로나19로 야기된 현실은 힘들지만 이를 견딜 수 있게 만드는 것 중 하나는 음식이다. 특히 페루 전 국민의 사랑을 받는 국민 먹거리들을 빼놓을 수 없다. 세계 어느 나라건 해장국이 있다. 우리나라도 콩나물해장국, 황태해장국, 뼈해장국 등 다양한 종류가 있다. 페루는 ‘칼도 데 가이나(Caldo de gallina)’라는 해장국이 남녀노소를 막론하고 간밤의 거나한 술자리 후 반드시 찾는 음식이다. 글자 그대로의 뜻은 ‘암탉(가이나·Gallina)으로 만든 국(칼도·Caldo)’이라는 의미다. 닭고기, 면, 삶은 달걀, 감자를 주재료로 각종 양념을 섞어 천천히 진하게 끓여 만든다. 칼도 데 가이나는 비단 해장국뿐만 아니라 국민 보양식의 역할도 톡톡히 하고 있다. 감기에 걸리거나 각종 질병 치료 및 회복 과정에서도 페루 사람들이 가장 먼저 찾는 음식이기도 하다. 당연히 가정에서도 가족들의 기력 보강을 위해 주부들이 즐겨하는 주요 요리 메뉴이다. 이런 이유로 페루에서는 칼도 데 가이나를 ‘죽은 자를 일으키는 음식(Levanta de Muertos)’이라고 부르고 있다. 혹시 페루에 갈 기회가 있다면 우리나라의 해장국에 삼계탕의 기능과 맛을 겸비한 이 유명한 국민 요리를 꼭 시식해 보길 적극 추천한다.
국민 디저트 피카로네스와 국민 간식 칸치타
미식의 나라 페루는 디저트의 세계 역시 다채롭다. 자색 옥수수와 사과로 만드는 마사모라 모라다(Mazamorra Morada), 쌀과 우유로 만드는 아로스 콘 레체(Arroz con Leche), 달걀·우유·바닐라 엑스트랙트 등으로 구성된 크레마 볼테아다(Crema Volteada), 리마의 한숨이란 매력적인 이름이 붙은 수스피로 리메뇨(suspiro limeño) 등 일일이 나열하기 힘들 정도로 많은 디저트를 어디서나 손쉽게 만날 수 있다. 많은 디저트 중 페루의 국민 디저트를 하나 꼽으라면 단연 피카로네스(Picarones)가 가장 앞에 등장한다.
피카로네스는 밀가루 반죽에 호박 또는 고구마를 섞어 만든 도넛 모양의 디저트를 말한다. 간식으로도 페루 국민의 사랑을 듬뿍 받는 피카로네스는 전형적인 길거리 음식으로 일반 슈퍼에서는 잘 팔지 않는다. 비상사태 체제가 이어진 탓에 당분간 맛을 보기는 틀렸다고 아쉬워하던 참에 최근 문을 연 한 식당에서 피카로네스를 판다는 정보를 얻고는 반색을 하고 달려갔다. 4개짜리 포장을 2000원 정도에 팔고 있었다. 특징적으로 찬카카(Chancaca)라고 불리는 사탕수수에서 얻은 꿀을 발라주는데 그 조화가 가히 일품이었다.
스페인에서는 간식을 피케오(Piqueo)라고 부르는데, 페루를 대표하는 간식거리 하나를 뽑으라면 망설일 필요도 없이 칸치타(Canchita)를 들 수 있다. 원래 이름은 칸차(Cancha)인데 페루에서는 애칭인 ‘칸치타’로 흔히 불린다. 풀네임은 ‘칸차 세라나(Cancha Serrana)’이다. 칸치타는 페루 특산의 옥수수 알갱이를 볶은 것인데, 주로 단맛이 나는 품종인 칸차 출피(Cancha Chulpi)를 많이 사용한다.
칸치타는 중독성이 있어서 한번 맛을 보면 자꾸 손이 간다. 배달이나 테이크아웃 음식에도 메뉴에 상관없이 항상 칸치타가 함께 포장돼 온다.
- ▲ (왼쪽부터) 슈퍼에서 파는 칸치타 / 국민 간식 피카로네스 / 칼도 데 가이나 / 쿠이 요리 / 쿠이 요리 양념들
엽기적이지만 페루의 상징 요리, 쿠이
어느 날 저녁거리를 구하기 위해 한 슈퍼의 육류코너를 서성거리다 놀라운 장면을 목격했다. 말로만 듣던 ‘쿠이(Cuy)’가 적나라한 모습으로 진열되어 있는 것이 아닌가. 쿠이 요리는 페루에 오기 전부터 사전조사를 통해 알고 있었지만 슈퍼에서 요리 전 상태 그대로를 볼 수 있을 것이라고는 상상하지 못했다. 쿠이는 세계적으로 많은 사랑을 받는 기니피그(Guinea Pig)를 말한다. 남미 안데스산맥이 원산지인 이 귀여운 동물은 우리나라에서도 애완동물로 키우는 사람이 많다고 들었다. 이곳 페루에서는 기니피그가 ‘쿠이, 쿠이’라고 운다고 해서 ‘쿠이’라는 이름으로 불린다.
이 쿠이로 만든 요리가 페루의 상징 요리 중 하나이다. 생소한 외지인 입장에서 애완동물을 먹는다는 심리적 저항감뿐 아니라 머리, 이빨, 발톱이 적나라하게 드러난 요리가 상당한 거부감을 불러일으킨다. 역설적으로 이런 점이 모험적인 식도락 여행객들의 호기심을 유발하지만, 대부분 외국인은 굳이 이런 동물을 먹는 엽기적인 식습관이 왜 페루에 존재하고 있는지 궁금하지 않을 수가 없다.
스페인 진출 이전 잉카를 포함한 남미 대륙에서는 소, 돼지, 양, 염소 등의 가축이 존재하지 않았다. 심지어 닭조차 없었다. 가축들은 모두 스페인인이 신대륙 정복 이후 유럽에서 들여온 것이다. 페루의 잉카인이 사육했던 동물은 남미에 서식하고 있던 낙타과인 라마(llama)와 알파카(alpaca) 정도였다. 이들 동물은 주 용도가 털과 짐 운반이었다. 물론 식용으로 이용하기도 했지만 평민들의 관점에서 귀한 가축을 그런 식으로 없앨 수는 없었다. 라마나 알파카는 주로 신께 바치는 제사용 음식이거나 소수의 왕족, 귀족들이 먹을 수 있는 귀한 것이었다.
그런 상황에서 당시 산악 지역에 사는 잉카 서민들의 유일한 단백질 공급원은 쿠이였다. 쿠이는 기르기도 쉽고 번식력도 좋았다. 넓은 공간이 필요하지 않아 집안의 적당한 곳에 키우면서 필요할 때 잡아먹으면 그만이었다. 잉카 및 페루의 고대문명 시절부터 쿠이는 식용으로 키워졌기 때문에 사람들의 인식도 자연스럽게 먹거리로 고착됐다. 남에게 내놓기 위한 요리가 아니라 자신들을 위한 음식이었기 때문에 음식의 외관에 특별히 신경 쓸 필요도 없었다. 털과 내장을 제거한 후 그대로 불에 구워 먹었던 그 전통이 오늘날 이빨과 발톱까지 그대로 남아 있는 쿠이 요리의 엽기적 모습의 유래가 된 셈이다.
사실 쿠이가 리마와 같은 대도시에서도 흔히 볼 수 있는 요리가 된 것은 얼마 되지 않았다. 오랫동안 안데스 산악지역 거주민들의 전통 요리로 남아 있던 쿠이는 1990년대 산업 발전과 함께 산악 주민들이 일거리를 찾아 대거 도심으로 이동하면서 변화를 맞게 된다. 고향 음식을 그리워하는 산악 주민들의 수요에 맞춰 대도시에도 쿠이 요리가 하나둘 선보이기 시작한 것이다. 여기에다 외국인 관광객이 급증하면서 이색적인 것을 찾는 사람들도 한몫했다.
쿠이는 미국에도 진출했다. 처음에는 수출 허가를 얻기 쉽지 않았지만 잉카의 전통 음식이라는 점과 영양학적 가치가 높다고 꾸준히 홍보한 결과 수출길이 열렸다. 물론 아직까지 남미 이민자들이 주 고객이지만 쿠이를 취급하는 식당의 수는 꾸준히 늘어나고 있다. 현재 미국에서 먹는 쿠이는 모두 페루에서 가공한 것으로 냉동포장해 수입되고 있다.
필자도 호기심에 쿠이 요리는 꼭 한번 경험해 보고 싶었다. 그러나 국가비상사태 기간 쿠이 음식점이 모두 문을 닫은 상태에서 아쉬움을 달랠 수밖에 없었다. 그래서 대안으로 슈퍼에서 파는 ‘쿠이’를 사서 직접 요리를 해 먹는 방법을 진지하게 생각하기 시작했다. 마침 숙소에 큰 오븐도 있었다. 필자의 계획을 들은 두 명의 어학원 선생님의 반응은 각각 달랐다. 한 선생님은 기본 요리법을 가르쳐 주면서 한껏 격려해준 반면 다른 한 선생님은 생각만큼 쉽지 않을 것이라고 부정적인 반응을 보였다. 망설이던 참에 마침내 쿠이 식당 하나가 문을 열었다.
반갑게 달려가 포장주문한 음식을 집에 가져와 열어 보니 쿠이의 머리는 제거해 놓은 상태였다. 다양한 양념도 같이 들어 있었다. 나중에 알고 보니 머리까지 붙여서 내놓는 요리는 쿠이 요리의 발상지인 페루 산간 지역의 전통이고, 대도시들이 모여 있는 해안 지역에서는 머리를 제거한 상태로 내놓는 것이 보편적이라고 하였다.
쿠이 고기의 맛은 흔히들 돼지고기와 닭고기의 중간쯤으로 표현하나 필자의 경험으로는 전혀 다른 맛이었다. 우리가 일상으로 먹는 육고기 중에는 마땅한 비교 대상이 없고 쿠이 자체 특유의 맛이 있었다. 쿠이를 키우는 산간 지역에서는 싸게 먹을 수 있겠지만 리마 같은 대도시에서 서민들이 즐기기에는 부담스러운 가격이다. 한 마리에 우리 돈으로 1만8000~2만5000원 정도이다. 어학원 선생님도 “나이가 40인데 평생 쿠이를 두 번 먹어 보았다”고 이야기할 정도였다.
항공편 연기로 늦어지는 귀국 일정
출국 당시는 예상치 못한 팬데믹으로 필자의 페루 어학연수 계획도 모두 어긋났다. 원래 3개월 일정으로 6월 초에는 귀국할 예정이었다. 그 후 3개월간 국내에서 재정비하고 9월부터 프랑스어 연수에 들어간다는 구상이었다. 그런데 예상보다 길어지고 있는 페루의 국가비상사태로 귀국 일정도 불확실해졌다. 필자가 예약해 두었던 멕시코 항공 귀국편은 6월 초에서 6월 중순으로, 다시 7월 초로 일정이 계속 연기되고 있다. 지금 상황으로는 이 일정도 또 연기될 것으로 보인다. 원래 페루 정부의 발표대로라면 6월에 국내선 항공 재개, 7월부터 국제선 항공 재개가 이루어져야 하는데 국내선 항공 재개부터 한 달 늦어져 7월 1일부터 시작하기 때문이다.
대안으로 미국을 경유하는 비정기적 항공편을 이용하는 방법이 있다. 4월부터 한 달에 4번 정도는 계속 운항하고 있다. 그런데 5월 말 페루 정부에서 비상사태 재연장을 발표하면서 6월 들어 외국인들의 항공편 예약이 급증했다. 이미 4개의 항공편은 다 매진된 상태이고 추가로 한 개의 비행편이 준비되고 있다는 이야기가 들린다. 결국 필자가 선택할 수 있는 방법은 3가지다. 첫 번째는 6월에 추가편성되는 미국 임시 항공편을 이용하는 방법, 두 번째는 7월에 비슷하게 있을 몇 차례의 미국행 항공편을 이용하는 방법이다. 세 번째는 아예 8월에 떠나는 멕시코 항공을 이용하는 방법이다. 이 경우 미국에서 다시 한국행 비행기를 예약해야 하는 번거로움은 없다.
항공편에 대한 선택 문제에다, 한국 입국 시 2주간의 의무 격리기간도 있고, 또 프랑스 연수를 9월에 시작할 수 있을지도 알 수 없는 상태라서 향후 계획에 대해 고민 중이다. 다만 코로나19 사태 와중에도 스페인어 현지 연수를 만족스럽게 진행하고 있는 점에 무엇보다 큰 감사를 하고 있다. 이번 여행이 공부를 위한 것인 만큼 일반 여행자들과는 입장이 다를 수밖에 없어 최종 결정도 거기에 좌우될 것 같다.
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