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  1. 문화/생활
[2669호] 2021.08.02
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[몸짱 의사의 4개국 어학연수 도전기]우리가 알고 있던 빵은 프랑스에서 빵이 아니다

툴루즈= 글·사진 김원곤  서울대 흉부외과 명예교수  2021-08-04 오전 7:53:44

photo 셔터스톡
서양의 주식은 빵이다. 우리가 알고 있는 상식 중의 상식이다. 그런데 이 표현에서 ‘빵’이란 단어는 어디서 나왔을까? 일본의 근대화 과정에서 빵을 처음 소개한 포르투갈인들이 사용하던 용어 ‘팡(pão)’이 일본을 거쳐 우리나라에 들어왔다고 알려져 있다. 이 때문에 포르투갈어와 같은 로망스어군의 스페인어와 프랑스어에서 각각 빵을 뜻하는 ‘pan’과 ‘pain’이라는 단어를 접하면 친숙하다. 반면 게르만어군의 단어 ‘Bread’(영어), ‘Brot’(독일어), ‘Brood’(네덜란드어)는 외국어라고 느낀다.
   
   그런데 프랑스에 와서 보면 우리가 가지고 있는 빵에 대한 개념이 한순간에 무너지는 것을 느끼게 된다. 사실 프랑스는 의문의 여지가 없는 세계적인 빵의 대국이다. 맛이 있을 뿐만 아니라 종류도 다양하고 세계 각국의 빵 문화에 미치는 영향력도 대단하다. 이는 우리나라 곳곳에 있는 대형 빵집 체인들이 프랑스식 이름을 채택하고 있는 데서도 잘 드러난다.
   
   그런데 우리나라 빵집에서는 모두 빵으로 불리는 것들이 프랑스에서는 두 종류로 엄격하게 나뉜다. 즉 ‘Pain(팡)’과 ‘Viennoiseries(비에누아즈리)’로 나누어 놓고 있는데 문제는 우리가 빵이라고 부르는 것 중 상당수가 분류상 ‘Pain’에 속하지 못한다는 것이다. 빵이 빵이 아니라니? 그렇다면 ‘비에누아즈리’는 뭘까? 그것부터 따져보자.
   
   
▲ 바게트와 비슷한 종류의 빵 ‘피셀’과 ‘드므아젤’.

   팡 vs 비에누아즈리
   
   ‘비에누아즈리’라는 말을 글자 그대로 풀면 ‘비엔나(Vienna·빈의 영어명)의 것’이란 뜻으로 제빵 세계에서는 통상적으로 ‘비엔나풍의 빵’을 의미한다. 과거 1838년(1839년이란 설도 있음) 오스트리아의 포병 장교 출신이었던 ‘아우구스트 장(August Zang·1807~1888)’이라는 사람이 프랑스 파리로 와 ‘불랑주리 비에누아즈(Boulangerie Viennoise·비엔나식 빵집)’라는 빵집을 개업했다. 당시 이 집에서 만든 빵들이 파리 시민들에게 폭발적인 인기를 얻으면서 그곳에서 파는 스타일의 빵들을 모두 ‘비에누아즈리’라고 부르게 되었다.
   
   비에누아즈리에는 우리에게도 익숙한 ‘크루아상(croissant)’을 선두로 해서 ‘팡 오 쇼콜라(pain au chocolat)’ ‘팡 오 헤장(pain aux raisins)’ ‘쇼송 오 폼므(chausson aux pommes)’ 등이 포함되어 있다. 여기서 역설적인 것은 ‘팡 오 쇼콜라’나 ‘팡 오 헤장’의 경우 이름에 팡(빵)이라는 말이 엄연히 들어 있는데도 정작 분류상으로는 빵으로 취급받지 못하고 있다는 점이다.
   
   그렇다면 프랑스에서 진정한 빵으로 인정받는 것은 어떤 것들일까? 바게트처럼 껍질이 딱딱하고 단맛이 없는 빵 종류가 여기에 속한다. 식빵 종류인 ‘팡 드 미(Pain de mie)’도 간신히 이 분류에 속해 있다. 그 외에 우리가 빵으로 부르는, 적당히 단맛이 나는 것들은 모두 ‘비에누아즈리’라고 생각하면 맞는다. 빵과 연관하여 또 하나 빼놓을 수 없는 것은 우리나라에서 디저트라고 부르는 ‘파티스리(Pâtisserie)’이다. 프랑스 빵집, 즉 불랑주리(boulangerie)는 대부분 파티스리를 겸하고 있다. 불랑주리가 ‘빵을 굽는다’라는 표현에서처럼 뜨거운 것을 다루는 곳이라면 파티스리는 차가운 재료를 다루는 또 다른 영역이라고 할 수 있다.
   
   ‘팡’이든 ‘비에누아즈리’든 아니면 ‘파티스리’를 겸하든 전문 매장들을 프랑스 어디서든 쉽게 만나 볼 수 있다. 대부분 매장 앞에 ‘불랑주리와 파티스리(Boulangerie Pâtisserie)’라는 간판을 내걸고 있다. 제빵사는 팡과 비에누아즈리를 모두 취급할 수 있지만 파티스리를 만들고 팔기 위해서는 따로 제과사 자격증이 필요하다. 제빵사와 제과사라는 의미에서 ‘불랑제와 파티시에(Boulanger & Pâtissier)’라는 간판을 다는 경우도 많은데 결국은 같은 의미다. 비에누아즈리 또는 샌드위치 같은 품목들을 따로 강조해 표시해놓은 곳도 있고 파티스리만 써놓은 곳도 있다.
   
   
▲ 바게트와 함께 양대산맥으로 꼽히는 ‘팡 드 캉파뉴’.

   프랑스 바게트 판매 매년 100억개
   
   프랑스의 빵집 ‘불랑주리’는 현장에서 반드시 빵을 만들어 팔아야 한다는 조건이 들어 있다. 그런데 툴루즈의 불랑주리에서 재미있는 것은 우리나라에서 흔한 체인형 빵집이 많지 않다는 것이다. 파리만 하더라도 ‘폴(Paul)’이나 ‘브리오슈 도레(La Brioche Dorée)’ 같은 체인형 빵집이 꽤 많이 보이는데 이곳에서는 거의 찾아보기 힘들다. 일부 지역형 체인 빵집이 있긴 하지만 대부분 규모가 작은 동네 빵집들이다. 그만큼 툴루즈의 빵집은 동네 주민들과 밀착돼 있다. 우리나라도 지역 토착형 동네 빵집들이 있었는데 이제는 점점 그 숫자가 줄어 아쉽다. 가장 대표적인 불랑주리에서 파는 대표적인 빵에 대해 자세히 살펴보자.
   
   수많은 프랑스 빵 중 가장 대표적인 것을 하나 고르라면 누구나 주저하지 않고 바게트를 첫손가락에 꼽을 것이다. 길쭉한 막대기 모양에 딱딱한 껍질과 부드러운 속을 가지고 있는 이 빵은 프랑스 빵의 상징으로 자리 잡은 지 오래다. 집집마다 아이가 어느 정도 크면 처음 시키는 심부름이 빵집에 가서 바게트를 사오게 하는 것이다.
   
   프랑스어로 바게트라는 단어는 원래 빵을 가리키는 특정 용어가 아니다. 한국 식당을 포함한 아시아계 레스토랑에서 보게 되는 젓가락도 복수형으로 ‘바게트(baguettes)’라고 한다. 오케스트라 지휘자의 지휘봉, 드러머의 드럼채, 마술사의 마술봉도 모두 바게트로 불린다. 심지어 막대 모양의 향도 바게트(baguette d’encense)다. 빵으로서의 바게트도 처음에는 ‘빵의 바게트(une baguette de pain)’였던 것이 인기가 높아지면서 바게트로 줄여 말하게 됐고, 이제는 누구나 바게트라는 단어를 듣는 순간 빵을 먼저 떠올린다.
   
   통계 사이트인 ‘플레인투스코프(pla-netoscope)’에 의하면 프랑스에서는 전국적으로 매년 100억개 정도의 바게트가 팔린다고 한다. 1초에 약 320개가 팔리는 셈이다. 가짜 바게트를 막기 위해 1993년 프랑스 정부는 ‘바게트는 밀가루, 효모, 물, 쌀의 네 가지 성분으로만 만들어야 하고 다른 첨가물이 들어가거나 냉동 보관해서는 안 된다’라는 규정을 발표하였다. 또 제조과정에서도 반죽의 발효는 4~6도 사이에서 15~20시간 지속되어야 한다고 규정하고 크기와 길이에 대한 범위(250g·65cm)까지 정했다.
   
   여기서 한발 더 나아가 프랑스 정부는 지난 3월 ‘파리의 아연도금 지붕(Toits en Zincs de Paris)’과 ‘아르부아 지역의 와인 축제(Fête Vinicole en Arbois)’를 제쳐두고 바게트를 유네스코 인류무형문화유산 등재 후보로 신청하였다. 프랑스 제빵업계는 즉각 이 결정이 세대를 걸쳐 전해오는 프랑스 바게트의 제조 노하우와 정통성을 지키는 중요한 계기가 될 것이라고 환영의 뜻을 표했다.
   
   최근 프랑스의 제빵계는 대형 회사들이 생산하는 산업형 바게트의 등장과 함께 국민들의 식생활 패턴의 변화로 상당한 위기감을 느끼고 있는 참이었다. 한 조사에 의하면 1970년 전국적으로 5만5000개(790명당 1개꼴)에 달하던 불랑주리가 2020년에는 3만5000개(2000명당 1개꼴)로 크게 줄었다. 이런 상황에서 프랑스 제빵계는 내년 가을쯤으로 예상되는 유네스코의 발표가 바게트의 영광 재현과 함께 제빵업의 부흥을 일으키는 계기가 되기를 바라고 있다.
   
   바게트의 탄생에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 정설로 인정받고 있는 것은 없지만 바게트라는 용어가 프랑스에서 공식적으로 사용되기 시작한 것은 1920년대 제빵 노동자들의 근무시간에 대한 법령 개정과 관련 있다는 설이 가장 설득력이 있는 것으로 받아들여지고 있다.
   
   당시 격무에 시달리던 제빵 노동자들을 보호하기 위해 밤 10시부터 다음 날 새벽 4시까지 야간근무를 일절 금지하는 노동법 개정을 발표했다. 당시 제빵 노동자들은 ‘석탄가루 대신 하얀 밀가루를 뒤집어쓴 광부’로 표현될 정도로 과중한 야간근무에 시달리고 있었는데 이유는 간단했다. 빵의 수요가 집중되어 있는 아침식사 시간에 맞추어 기존의 두껍고 둥근 모양의 빵을 구워내기 위해서는 그렇게 할 수밖에 없었다. 노동법 개정으로 새벽 4시 이후에나 근무가 가능해지자 제빵업자들은 빵 굽는 시간을 단축하기 위한 아이디어에 골몰하였다. 그 결과 짧은 시간에 가능한 가늘고 길쭉한 형태의 빵을 고안하게 되었고 이것이 바로 오늘날 바게트의 효시가 되었다는 것이다. 이와 다른 주장을 펼치는 사람들도 있다. 이들은 19세기의 여러 기록에서 외국인들이 파리에 와서 긴 모양의 빵을 보고 놀랐다는 기록이 등장하고 있는 것을 근거로 1920년 이전에 만들어졌다는 주장을 한다. 이밖에도 흥미로운 설들이 있다.
   
   
▲ 흑빵이라 불리는 호밀빵 ‘팡 드 세글르’.

   바게트는 평등빵?
   
   첫 번째는 프랑스혁명의 산물로 만들어졌다는 주장이다. 실제 1793년 프랑스에서는 ‘평등빵(Pain Égalité)’이라는 이름 아래 모든 제빵점은 부자나 가난한 자나 모두 싸게 사 먹을 수 있는 빵을 팔아야 한다는 법령을 제정하였다. 이 전통이 오늘날까지 이어져 모든 빵집에서 싼 바게트를 팔고 있다는 이론이다. 이 주장의 허점은 당시 ‘평등빵’이 구체적으로 어떤 모양이었는지에 대한 정보가 전혀 없다는 것이다.
   
   두 번째는 앞서 비에누아즈리의 역사에서도 언급한 바와 같이 오스트리아 출신 아우구스트 장의 제빵점 ‘불랑주리 비에누아즈’에서 다른 비에누아즈리들과 함께 바게트를 만들기 시작하였다는 것이다. 이 주장은 당시 아우구스트 장이 오스트리아로부터 바게트를 만드는 데 필요한 장비인 스팀오븐을 처음 파리에 들여왔다는 사실에 근거를 두고 있다.
   
   세 번째는 19세기의 프랑스 지하철 건설 공사와 관련된 설이다. 1800년대 후반 당시 공사를 총괄 지휘하던 비앙브뉘(Fulgence Bienvenüe)는 노동자들 사이에 칼부림이 일어나는 것을 크게 걱정하였다. 당시 노동자들은 건설 현장에 점심용으로 싸들고 온 둥글고 두꺼운 큰 빵을 자르기 위해 모두 개인용 칼을 소지하고 있었기 때문에 그런 위험이 상존하고 있었다. 고심 끝에 그는 칼 없이도 손으로 쉽게 자를 수 있는 얇고 긴 빵을 고안하였고 바로 이것이 바게트의 효시가 되었다는 주장이다.
   
   네 번째는 나폴레옹 관련 설이다. 병사들이 군용 코트의 긴 주머니에 찔러 넣기 편하도록 길쭉한 모양의 빵을 고안하였다는 것이다. 스토리텔링의 측면에서는 가장 흥미를 유발하는 설이 아닌가 생각된다.
   
   바게트와 기본적인 모양은 비슷하지만 크기에 따라 다른 이름으로 불리는 것들이 있다. 먼저 바게트보다 더 두껍고 400g 정도로 더 무거운 것을 ‘플루트(flûte)’라고 부른다. 이와 반대로 길이는 비슷하나 두께가 더 가늘고 무게도 150g 정도로 가벼운 것은 ‘피셀(ficelle)’이라고 한다. 큰 바게트가 부담스러운 사람들을 위해 반쪽 크기의 ‘드미 바게트(demi baguette)’도 있다. 재료나 크기를 약간씩 변형해 새롭고 독창적인 이름을 붙인 제품들을 내놓기도 한다. 바게트를 굽는 정도에 따라 나누기도 한다. 예를 들면 ‘금빛 갈색으로 바삭하게 잘 구운 바게트’라는 뜻의 ‘비앙 퀴트(bien cuite)’, ‘엷은 금빛으로 바삭한 식감이 약간 덜한 바게트’라는 의미의 ‘파 트로 퀴트(pas trop cuite)’도 있다.
   
   현지에서 몇 개월 지내다 보니 전체 물가는 평균적으로 우리나라와 큰 차이가 없는 것으로 느껴진다. 인건비가 그다지 포함되지 않는 품목은 우리보다 싸고 반대의 경우 우리보다 비싸다. 특히 와인, 치즈, 육류 등은 감탄사가 절로 나올 정도로 싸다. 빵도 이런 종류에 속한다. 한마디로 모든 빵이 맛이 있으면서도 무척 싸다. 바게트의 경우 재료나 대량 생산 여부에 따라 0.8~1.3유로(1100~1800원) 사이다. 슈퍼에 파는 염가 제품의 경우 심지어 0.5유로(약 700원)대의 제품도 있다.
   
   바게트와 더불어 양대 산맥으로 꼽히는 빵은 ‘팡 드 캉파뉴(pain de cam-pagne)’이다. 우리 식으로 해석하면 ‘시골빵’ 정도로 풀이할 수 있다. 껍질 표면은 거칠면서 큼직하고 타원 모양이다. 과거 가정용 가마는 상상하지 못하던 시절에 마을의 공동가마에서 가급적 크게 만들어 집에 오래 보관하면서 먹을 용도로 만들어졌다고 한다. 실제 요즈음도 옛 마을 장터에 해당하는 프랑스 벼룩시장에서 볼 수 있는 팡 드 캉파뉴 중에는 어마어마한 크기를 자랑하는 빵들을 종종 볼 수 있다.
   
   프랑스가 자랑하는 대문호 빅토르 위고의 작품 ‘레 미제라블(Les Misér-ableas)’에서 장발장이 훔친 빵을 상상하면 틀리지 않을 것이다.
   
   팡 드 캉파뉴와 비슷한 종류로 ‘팡 드 세글르(pain de seigle)’, 즉 호밀빵이 있다. 색깔 때문에 일명 흑빵(pain noir)으로도 불리는데 원래 러시아, 독일과 핀란드 등 북유럽에서 먹었다. 팡 드 캉파뉴에도 호밀이 들어가기도 하나 호밀빵이라는 이름을 붙이려면 호밀 함유량이 65% 이상이 되어야 한다. 약간 시큼한 듯한 맛이 나는 것이 특징인데 요즈음은 고소한 맛이 오히려 더 느껴진다. 최근 건강빵으로도 인기를 끌고 있다.
   

   비에누아즈리 영역의 빵
   
   바게트 같은 프랑스식 개념의 빵보다 우리에게 훨씬 친숙한 빵은 ‘비에누아즈리’ 종류이다. 프랑스를 포함하여 서양 국가에서는 주로 조식용으로 많이 이용되기 때문에 유럽 호텔의 조식 뷔페에서 흔히 볼 수 있다.
   
   
▲ 크루아상

   크루아상
   
   크루아상은 비에누아즈리의 대표주자로 불릴 만큼 맛, 지명도 측면에서 압도적 인기를 자랑한다. 그 명성만큼이나 탄생에 얽힌 이야기도 흥미롭다. 몇 가지 설이 있지만 가장 널리 알려진 것은 오스만제국과의 전쟁과 연관된 이야기다. 1683년 빈의 한 제빵사가 밤새 빵을 굽다 오스만 군대가 침투용 지하터널을 뚫고 침입하려는 소리를 듣고 미리 알려 전쟁 승리에 결정적 역할을 했다는 것이다. 전투가 끝난 후 오스만제국의 깃발에 그려진 초승달 모양의 빵을 만들어 먹으면서 승리를 만끽했다고 한다. 바로 이 빵이 앞서 언급한 ‘아우구스트 장’이 운영하던 ‘불랑주리 비에누아즈’를 통해 파리에 소개된 것이다. 처음에는 ‘킵페를(Kipferl)’이라는 이름으로 불렸으나 곧 빵의 모양을 딴 크루아상(croissant·프랑스어로 초승달)이라고 불리게 됐다.
   
   
▲ 팡 오 쇼콜라

   팡 오 쇼콜라(Pain au chocolat)
   
   크루아상과는 달리 초콜릿이 들어가고 사각형이란 점에서 차이가 있지만 기본적으로 밀가루와 버터로 반죽하여 켜켜이 층을 내는 점에서는 같은 종류의 빵이다. 바삭하고 풍미가 가득한 느낌도 비슷하다. 특징적으로 툴루즈를 비롯한 프랑스 남서부 지역에서는 ‘팡 오 쇼콜라’라고 부르지 않고 ‘쇼코라틴(Chocolatine)’이라는 명칭을 사용한다. 캐나다의 퀘벡 지역에서도 마찬가지로 불리고 있다고 한다.
   
   
▲ 팡 오 헤장

   팡 오 헤장(Pain aux raisins)
   
   글자 그대로 건포도(raisins)를 넣고 만든 비에누아즈리다. 특징적인 나선형 모양 때문에 ‘에스카르고(Escargot·달팽이)’라고도 불린다. 쫀득하고 감미로운 맛이 매력적으로 달콤한 건포도와 부드러운 커스터드 크림의 조화가 일품이다.
   
   
▲ 쇼송 오 폼므

   쇼송 오 폼므(Chausson aux pommes)
   
   졸인 사과를 속에 넣고 만든 비에누아즈리다. 프랑스어로는 ‘사과를 넣은 실내화(chausson)’라는 뜻이 된다. 이는 모양이 서양식 실내화와 닮았다는 데서 유래했다고 한다. 겉 표면에 빗금 문양이 있는 것은 과거 중세시대에 실로 짜서 만든 실내화를 본뜬 것이다. 지금으로부터 무려 500년 전쯤인 1630년 당시 흑사병으로 고통을 겪고 있던 생 칼레(Saint Calais·루아르 지역에 속한 도시)라는 마을에서 가난한 사람들을 위해 처음 만들어진 것으로 전해지고 있다.
   

   

   파티스리 삼총사
   
   파티스리에서는 타르트와 같은 각종 디저트를 비롯하여 케이크, 쿠키 등을 취급한다. 이제는 우리나라에서도 꽤 지명도가 있는 카눌레(Canelé), 에클레어(Éclair), 마들렌(Madeleine), 마카롱(Macarons), 밀푀유(Mille-feuilles) 같은 유명 디저트들도 당연히 있지만 우리에게는 생소한 디저트들도 화려한 진열장에 즐비하다. 대표적인 세 가지를 소개한다.
   
   
▲ 파리 브레스트

   파리 브레스트(Paris Brest)
   
   1909년에 처음 공식적으로 만들어진 것으로 알려진 이 디저트는 당시 파리(Paris)시에서 서쪽 브르타뉴주의 브레스트(Brest)시까지 갔다 오는 사이클 경주를 기념하여 만들어졌다고 한다. 보통은 자전거 바퀴를 연상하게끔 가운데가 뚫린 링 모양으로 만든다.
   
   
▲ 다쿠아즈

   다쿠아즈(Dacquoise)
   
   프랑스 남서부의 누벨아키텐주에 있는 닥스(Dax)에서 탄생한 다쿠아즈는 도시 이름을 붙였다. 주민을 가리키는 단어로 여성형을 사용했다. 아몬드 머랭과 크림 등을 주재료로 겉은 머랭이 주는 바삭함이 매력적이고 속은 아주 부드럽고 폭신한 느낌이다. 프랑스 프로방스의 대표적인 머랭(거품) 과자로 전체적인 구성은 마카롱과 비슷하나 마카롱의 쫀득쫀득한 맛은 없다.
   
   
▲ 바르게트 쇼콜라 누아제트

   바르게트 쇼콜라 누아제트(Barguette chocolat noisette)
   
   바르게트는 프랑스어로 작은 나룻배를 뜻한다. 나룻배 모양의 비스킷을 초콜릿과 개암나무열매(noisette·헤이즐넛)로 채운다. 사진의 제품은 크림과 우유로 작은 경단 모양을 만들어 속을 채우고 그 위를 개암열매로 악센트를 주었다. 인기가 높아 비록 예술성에서는 큰 차이가 있지만 슈퍼에서 포장과자 제품으로도 팔고 있다.
   
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마감을 하며
검은 호랑이의 해 정장열 편집장

격화되는 대선전에 오미크론 사태까지 더해져 연말이 어수선합니다. 한 해를 정리할 때면 지나온 날을 되돌아보지만 다가...

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