프랑스에 오면 와인과 치즈는 반드시 먹어 봐야 한다고 말한다. 종류도 다양하고 품질도 우수하지만 소비자 입장에서는 무엇보다 저렴한 가격이 장점이다. 필자의 경우 치즈를 무척 좋아한다. 여행을 다닐 때면 꼭 여러 가지 치즈들을 숙소로 사들고 와서 맛보곤 했다. 국내에도 다양한 치즈가 수입되지만 현지 가격보다 비싼 데다 생젖으로 만든 치즈들은 현재 국내법상 수입이 금지돼 있어 늘 아쉬웠다. 그러니 프랑스 툴루즈 어학연수에서 가장 기대가 되는 것 중 하나가 치즈였다.

프랑스의 치즈 상점에 들르면 먼저 다양한 종류에 압도당한다. 프랑스 제5공화국의 초대 대통령 샤를 드골(1890~1970)이 “246종류의 치즈를 만드는 나라를 어떻게 다스릴 수 있겠는가!”라면서 통치의 어려움을 하소연했다는 일화는 유명하다. 실제 프랑스 치즈의 종류는 이보다 훨씬 많다. 2018년에 발간된 ‘프랑스 치즈 가이드’에 따르면 1200~2380종류의 치즈가 있다고 한다. 해마다 새로운 치즈가 소개되고 일부는 사라지는 데다 치즈 분류도 정확하지 않아 그 수치는 유동적이지만 보편적으로는 500여종의 치즈가 있다고들 말한다.

치즈와 와인은 프랑스인의 일상에서 빼놓을 수 없다. 그들의 뼛속에 녹아 있다고 해도 과언이 아니다. 프랑스인 1인당 치즈 소비량은 2018년 공식 통계로 연 26.5㎏에 이른다. 이는 그리스에 이어 세계 2위에 해당한다. 최근 팬데믹으로 인한 격리령으로 레스토랑들이 문을 닫은 상태에서 가정 소비량이 더 늘면서 거의 30㎏까지 소비가 늘었다고 한다. 슈퍼에 진열된 200g짜리를 기준으로 150개에 해당하는 양이다. 한 사람이 매일 0.4개 남짓의 치즈를 먹는다는 말이다. 치즈 매니아인 필자도 200g이면 5~6일 정도에 걸쳐 먹을 양이니 프랑스인들의 치즈 사랑을 짐작할 수 있을 것이다.

프랑스에서 치즈를 고를 때 반드시 알고 있어야 할 중요한 상식이 하나 있다. 바로 ‘원산지 보호 명칭 제도’에 관한 것이다. 프랑스에서는 오래전부터 우수한 품질의 특정 지역 농산품이나 식료품을 보호해 주기 위한 제도를 시행하고 있었는데, 이를 ‘원산지 통제 명칭 제도(AOC·Appellation d’Origine Contrôlée)’라고 불렀다. 이 제도를 이용한 체계가 가장 먼저 갖추어진 분야는 와인이다. 와인의 AOC 제도는 대부분 알고 있지만 치즈 AOC는 낯설 것이다.

프랑스 관광청 자료에 따르면 1919년의 원산지 명칭법에 의거한 법원의 판결과 1925년의 로크포르 치즈 보호법, 1956년의 콩테, 캉탈 치즈 보호법 등으로 보호받아 오다가 1990년 모든 농식품에 대해 AOC 승인 절차가 표준화되면서 AOC로 통합되었다. 이후 1994년 유럽연합이 발족하면서 각 회원국 치즈 생산지들의 상권을 보호하기 위해 ‘원산지 보호 명칭 제도(AOP·Appellation d’Origine Protégée)’라는 새로운 용어를 도입했다. 이 제도는 기본적으로 프랑스의 시스템을 원용한 것으로 실제로는 같은 의미라고 보면 된다. 프랑스에서도 현재는 대부분 AOC 대신 AOP로 제품을 표시하고 있다. 현재 AOP를 취득한 프랑스 유제품은 치즈 46종류, 버터 3종류, 크림 2종류이다. 46종의 치즈 중 우유 치즈가 28종류로 가장 많고 15종은 염소젖, 나머지 3종은 양유이다.

물론 AOP 마크가 반드시 훌륭한 맛을 보장한다고 할 수는 없다. 게다가 생산회사마다 품질 차이가 있을 수도 있다. 그렇지만 빨간색의 AOP 마크를 단 제품들은 적어도 실망할 확률은 적다. AOP 다음 등급으로는 ‘보호 지역 표시(IGT·Indication Géographique Protégée)’라는 것이 있다. 원산지 지역 명칭을 통제하여 해당 제품의 상품권을 보호한다는 기본 취지는 AOP와 같으나 제반 규정 자체는 덜 엄격하다. 그렇지만 제품의 상품성을 보증하기 때문에 제품 포장에 이를 증명하는 파란색 마크를 반드시 부착하고 있다. 다음으로 비슷한 파란 색깔의 마크로 ‘보장 전통 특이성(STG·Spécialté Traditionnelle Garantie)’ 제도도 있다. 젖의 성분, 제조 방법 등 특별한 전통성을 인증하는 마크이나, IGT보다 통제 규정이 더 느슨하다. 실제 시장에서 이 마크를 만나기는 쉽지 않다.

그 외 프랑스 국내용의 ‘라벨 후즈(Label Rouge)’라는 것이 있다. 영어로는 ‘Red Label’이란 뜻인데 우수한 품질을 프랑스 자체적으로 인정해 준다는 뜻이다. 또 ‘바이오 제품(AB·Agriculture Biologique)’ 마크는 동물 사육과 치즈 제조 과정에서 화학물질이나 유전자 조작 식품을 일절 쓰지 않은 제품이다.

치즈 시장의 경쟁이 치열하다 보니 공적인 인증마크 외에도 ‘옥시타니 지역에서 모은 우유(Lait Collecté en Occitanie)’ ‘프랑스산 우유 사용(Lait Origine France)’ 등 지역 연고 표시라든가 수상 이력을 표시하기도 한다. 툴루즈에서는 옥시타니 지역을 벗어나면 쉽게 보기 힘든 지역 치즈들이 있다. 욕심으로는 충분히 소개하고 싶지만 지면 관계상 5종류의 AOP 제품만 소개한다.

옥시타니 지역의 AOP 치즈들

툴루즈가 위치한 옥시타니 지역의 대표 치즈 중에 첫 번째는 로크포르(Roquefort)이다. 옥시타니 레지옹(우리나라의 도에 해당)의 아베롱(Aveyron)에서 생산하는 프랑스의 대표 치즈 중 하나로 ‘치즈의 왕’이라고 불린다. 생산지 이름을 딴 로크포르는 치즈의 분류 기준을 따르자면 ‘속은 부드럽고 녹색 곰팡이 반점이 있는 치즈’, 즉 블루치즈다. 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸튼과 함께 세계 3대 블루치즈로 꼽히는데, 그중에서도 로크포르가 풍미로는 최고이다. 푸른곰팡이가 꽃처럼 피어 있는 로크포르는 하얀 속살이 촉촉하면서도 크림처럼 부드럽고 여운이 긴 짭조름한 맛이 일품이다.

로크포르의 기원에 대해서는 정확하게 알려지지는 않았으나 목동과 관련된 이야기가 가장 유명하다. 옛날 로크포르 마을에서 양을 치던 목동이 어느 날 근처 동굴에서 점심으로 빵과 우유를 먹고 있는데 멀리서 아름다운 아가씨가 지나갔다. 첫눈에 반한 목동은 양들과 남은 점심을 버려둔 채 아가씨를 찾아 나섰다. 그러나 아가씨는 찾지 못하고 목동은 낙담한 채 다시 그 동굴로 돌아왔다. 먹던 우유는 굳어 치즈가 된 채 곰팡이가 잔뜩 피어 있었다. 곰팡이가 거슬렸지만 허기에 지친 목동은 치즈를 한 입 먹고는 깜짝 놀랐다. 맛이 기가 막힌 것이 아닌가.

9세기경 샤를마뉴 대제(742?~814)가 원정을 마치고 근처를 지나가던 중 한 주교의 숙소에서 로크포르를 맛보게 됐다. 그 맛에 반해 주교에게 매년 두 상자씩 보내 줄 것을 요청하면서 다른 지역으로 알려지게 됐다. 그 후 1411년 프랑스 왕 샤를 6세(1368〜1422)는 천연동굴이 위치한 로크포르 쉬르 술존(Roquefort-sur-Soulzon) 지역의 주민만이 로크포르 치즈를 만들 수 있다는 독점권을 수여했다.

로크포르는 1925년 치즈로서는 프랑스 최초로 ‘원산지 통제 명칭(AOC)’ 제품으로 지정됐고 현재는 AOP 마크를 쓰고 있다. 흰색 털에 긴 머리를 가진 지역 특산의 라콘느(Lacaune)종 양의 생젖과 ‘페니실리움 로크포르티’ 곰팡이균만 이용해서 ‘로크포르 쉬르 술존’ 마을의 천연동굴에서 숙성된 치즈만 로크포르라 부를 수 있다. 약 2㎞ 정도 길이의 이 천연동굴은 일정한 습도와 온도를 유지하면서 외부 공기와의 순환이 자연스럽게 이루어져 치즈 저장고로서 최적의 조건을 갖추고 있다. 현재 로크포르 AOP 안에는 크고 작은 생산회사가 여럿 있는데, 소시에테(Société)라는 연합회사가 가장 규모가 크다. 로크포르 AOP 제품들은 모두 상표에 AOP 마크 이외에 로크포르 자체 인증 마크를 자랑스럽게 부착하고 있다.

로크포르는 샐러드의 토핑, 빵의 스프레드(spread), 그릴에 구운 육류와 함께 먹어도 잘 어울리고, 그냥 먹을 때는 포도, 셀러리 줄기, 크래커 또는 견과류를 흔히 곁들인다. 술은 소테른처럼 달콤한 와인과 궁합이 맞는 것으로 알려져 있으나 웬만한 와인들과 모두 무난히 어울린다.

블루 데 코스(Bleu des Causses)는 로크포르와 마찬가지로 분류상 블루치즈에 속하면서 AOP 인증을 취득한 옥시타니 지역의 대표 치즈다. 그러고 보니 옥시타니 지역은 블루치즈가 강세다. 블루 데 코스 역시 로크포르와 비견할 정도로 오랜 역사를 가지고 있다. 천연동굴에서 숙성시키는 것도 비슷하다. 차이라면 블루 데 코스는 소젖으로 만든다. 전체적으로 짠맛이 로크포르보다 덜하고 속살은 부드러우면서 약간 더 기름지고 버터 같은 질감이 강하다. 1953년 AOC 인증을 받았으며 1996년부터는 AOP 마크를 사용하고 있다.

다음은 염소젖으로 만든 로카마두르(Rocamadour)치즈이다. 로카마두르는 로강의 계곡에 위치한 아름다운 작은 마을의 이름이다. 협곡의 석회암 위에 세워진 이 마을의 성당은 유명한 순례지이다. 인근 지역에 염소젖 치즈를 생산하는 곳이 여럿 있는데 로카마두르만이 1996년 AOC를, 1999년 AOP 인증을 받았다.

염소젖 치즈는 특징적으로 작은 디스크 모양의 제품들이 상당히 많은데 로카마두르도 마찬가지다. 맛은 염소젖 특유의 냄새가 진하고 실크처럼 부드럽고 마일드하면서도 농밀한 풍미를 보인다. 술은 샤도네이와 같은 화이트와인과 특히 잘 어울린다.

1961년 AOC 마크를 획득한 라귀올은 소의 생젖으로 만든 치즈이다. 서기 1세기경 고대 로마 시절의 박물학자(naturaliste)였던 대(大) 플리니우스(Pline L’ancien)의 기록에도 나올 정도로 오래된 치즈로 분류상 반경질치즈에 속한다. 원래는 800~1400m의 고도가 높은 지역에서 소의 방목 기간 중 수도사들에 의해 만들어지던 것이었는데 지금은 1년 내내 맛볼 수 있다. 다만 생산량이 많지 않아 툴루즈에서도 슈퍼에서는 찾아볼 수 없고 치즈 전문점에서나 만나볼 수 있다. 껍질은 투박하지만 속은 버터와 같은 질감이다. 소젖 냄새와 크림, 버터 등이 어우러진 맛으로 짭조름함이 느껴진다.

라귀올 못지않게 오래된 치즈인 펠라르동(Pélardon)도 대 플리니우스의 기록에서 언급되고 있다. 염소젖으로 만들고 로카마두르 염소 치즈와 비슷한 작은 디스크 모양의 형태를 가지고 있다. 2000년에 AOC 인증을 받았고 그 이듬해인 2001년에 AOP도 취득하였다.

전국구 대표 치즈들

이 밖에도 치즈 전문점에 가면 전국구 대표 치즈들이 즐비하다. 그중 독특한 치즈를 하나 꼽으라면 ‘껍질세척 치즈’가 있다. 치즈 숙성 과정에서 소금물, 술 등을 이용하여 껍질을 규칙적으로 닦아 주기 때문에 이런 이름이 붙었는데, 세척 과정을 통해 껍질에 ‘브레비박테리움 린넨스(Brevibacterium linens)’라는 균이 번식하게 되면서 껍질 색깔이 오렌지색으로 변한다. 그런데 이 치즈들이 독특한 것은 껍질 색깔에 있는 것이 아니라 균 때문에 생기는 쿰쿰하면서 양말 냄새 같은 고약한 냄새이다. 흔히 고약한 냄새 하면 블루치즈를 꼽지만 이는 껍질세척 치즈를 먹어 보지 못했을 때의 이야기다. 그러나 이 냄새에 한번 중독된 사람은 거기서 헤어나지 못하고 열광적인 매니아가 된다. 필자가 바로 그런 사람 중의 하나다.

특이한 모양으로 유명한 치즈도 있다. 염소 생젖으로 만든 ‘발랑세(Valençay)’라는 치즈는 끝이 잘려나간 피라미드 모양이다. 원래는 피라미드 모양이었는데 나폴레옹의 방문을 앞둔 발랑세성의 성주가 나폴레옹에게 이집트 전쟁의 패배를 떠올리게 할까봐 끝을 자르게 했고 그 후 이 모양으로 굳었다는 이야기가 전해진다. 정설은 아니지만 치즈 홍보에는 도움이 되고 있다고 한다.

하트 모양의 치즈로 잘 알려진 ‘뇌샤텔(Neufchâtel)’ 이야기도 재미있다. 1969년에 AOC, 1996년에 AOP를 각각 취득한 노르망디 지역의 이 치즈는 흔히 ‘밸런타인데이’에 먹는 치즈로 알려져 있고 실제로도 그날 집중적으로 판매가 이루어진다. 프랑스와 영국의 백년전쟁(1337~1453) 시절에 노르망디 지역을 영국군이 오랫동안 차지하고 있었다. 당시 영국군에게 반한 프랑스의 소젖 짜는 여인들이 그들에게 마음을 전하기 위해 치즈를 하트 모양으로 만든 것이 지금까지 이어지고 있다고 한다.

프랑스 치즈의 분류

7가지 종류를 알면 치즈를 더 맛있게 즐길 수 있다

프랑스 치즈를 이해하기 위해서는 분류 체계를 알아야 한다. 우리나라에서는 주로 미국과 일본에서 인용된 자료로 경질치즈, 반경질치즈, 연질치즈 등의 용어를 사용하고 있다. 프랑스에서는 그 기본 개념은 같지만 표현하는 방법은 사뭇 다르다. 프랑스식 표현법이 길기는 하지만 치즈의 구체적인 특성을 잘 표현하는 장점이 있다. 여기서는 프랑스식 분류 체계 중에서 가장 중요한 7가지 종류를 우리나라에서 사용하고 있는 분류 체계와 비교하여 소개한다.

① 생치즈 프랑스식 표현으로는 ‘프로마주 프레(FROMAGES FRAIS)’라고 하는데 역시 생치즈를 의미한다. 우리에게 잘 알려진 가장 대표적인 제품으로는 그리스의 페타치즈가 여기에 해당한다.

② 연질치즈 프랑스식 표현 ‘파트 몰 아 크루트 플뢰리(PâTES MOLLES à CROûTE FLEURIE)’는 ‘속은 부드럽고 껍질은 곰팡이가 핀 치즈’라는 뜻이다. 우리나라에도 많이 알려진 프랑스의 ‘브리(Brie)’나 ‘카망베르(Camembert)’ 치즈가 여기에 속한다.

③ 껍질세척 치즈 프랑스식 표현 ‘파트 몰 아 크루트 라베(PâTES MOLLES à CROûTE LAVéE)’는 ‘속은 부드럽고 껍질은 세척한 치즈’라는 뜻이다. 우리나라에는 정식 수입이 되지도 않고 아는 사람도 별로 없지만 프랑스에서는 매니아 층이 형성되어 있을 정도로 강렬한 향과 맛을 자랑한다.

④ 반경질치즈 프랑스식 표현 ‘파트 프레세 농 퀴트(PâTES PRESSéES NON CUITES)’는 ‘속을 (열)처리하지 않은 상태에서 압착한 치즈’라는 뜻이다. 프랑스에서는 대중적인 치즈로 잘 알려진 톰므(Tomme) 치즈가 여기에 포함된다.

⑤ 경질치즈 프랑스식 표현 ‘파트 프레세 퀴트(PâTES PRESSéES CUITES)’는 ‘속을 (열)처리한 상태에서 압착한 치즈’라는 뜻이 된다. AOP 제품인 콩테(Comté) 치즈가 이 분류의 대표주자다.

⑥ 블루치즈 프랑스식 표현 ‘파트 몰 페르시예(PâTES MOLLES PERSILLéES)’는 ‘속은 부드럽고 녹색 곰팡이 반점이 있는 치즈’라는 뜻이다. 블루치즈의 경우 속이 부드럽기는 하지만 연질치즈 정도는 아니고 오히려 반경질치즈에 가깝다. 세계적 지명도를 누리고 있는 로크포르가 여기에 속하고 우리나라에도 AOP 제품인 ‘블루 도베르뉴(bleu d’Aubergne)’ 등이 수입되고 있다.

⑦ 염소치즈 프랑스식 표현 ‘파트 몰 아 크루트 나튀렐(PâTES MOLLES à CROûTE NATURELLE)’은 ‘속은 부드럽고 자연 껍질을 가진 치즈’라는 뜻이다. 이 종류는 거의 대부분 ‘염소 젖으로 만든 치즈(FROMAGES CHEVRES)’를 의미하기는 하지만 드물게 아닌 경우도 있기 때문에 반드시 염소치즈라고 말할 수는 없다.